08 Gen Ricetta Torta Ricotta e Pera
``Quella che vi propongo oggi è una delle ricette che amo di più in fatto di dolci. L’ho assaggiata qualche anno fa nella pasticceria di De Riso che aveva aperto a Roma e da allora ho preso la sua ricetta dal libro “dolci del sole” e l’ho rifatta diverse volte. Un tripudio di limone e nocciole per un dolce da 10 lode! Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta in realtà è molto semplice da fare, la bontà della torta la fanno le materie prime!``
Procedimento
Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro (io ho utilizzato le teglie della cuky usa e getta tonde) precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Preparare la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.
Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere. (io ho messo in infusione mezza pera a dadini che poi ho unito alla farcia).
Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d’acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, (io non lo avevo e ho ritagliato la tortiera togliendo la base) , adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore.
Sfilare l’anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.
Per la base:
- 65 g di zucchero
- 150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
- 90 g di nocciole intere tostate e spellate
- 30 g di farina 00
- 50 g di burro fuso (meglio se a bagnomaria)
Per farcia alla ricotta:
- 400 g di ricotta fresca di latte vaccino
- 150 g di panna fresca montata
- 150 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
Per la Bagna alla pera:
- 100 g di acqua
- 70 g di zucchero
- 50 g di distillato di pere (io ho usato mezza pera a dadini in infusione)
Per la farcia alle pere:
- 175 g di pere pennate o williams
- 50 g di zucchero
- 10 g di distillato di pere
- 3 g di amido di mais
- 1/2 limone
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