Quella che vi propongo oggi è una delle ricette che amo di più in fatto di dolci. L’ho assaggiata qualche anno fa nella pasticceria di De Riso che aveva aperto a Roma e da allora ho preso la sua ricetta dal libro “dolci del sole” e l’ho rifatta diverse volte. Un tripudio di limone e nocciole per un dolce da 10 lode! Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta in realtà è molto semplice da fare, la bontà della torta la fanno le materie prime!
Procedimento
Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro (io ho utilizzato le teglie della cuky usa e getta tonde) precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Preparare la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.
Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere. (io ho messo in infusione mezza pera a dadini che poi ho unito alla farcia).
Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d’acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, (io non lo avevo e ho ritagliato la tortiera togliendo la base) , adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore.
Sfilare l’anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.
Per la base:
- 65 g di zucchero
- 150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
- 90 g di nocciole intere tostate e spellate
- 30 g di farina 00
- 50 g di burro fuso (meglio se a bagnomaria)
Per farcia alla ricotta:
- 400 g di ricotta fresca di latte vaccino
- 150 g di panna fresca montata
- 150 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
Per la Bagna alla pera:
- 100 g di acqua
- 70 g di zucchero
- 50 g di distillato di pere (io ho usato mezza pera a dadini in infusione)
Per la farcia alle pere:
- 175 g di pere pennate o williams
- 50 g di zucchero
- 10 g di distillato di pere
- 3 g di amido di mais
- 1/2 limone