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Prima Cotta, tonno e zucchine alla scapece.

Difficoltà: facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per: 2 persone


INGREDIENTI

  •  Mozzarella di bufala Prima Cotta – 500 g

  •  Tonno fresco abbattuto – 100 g

  •  Limone biologico – 1

  •  Olio extravergine di oliva cultivar coratina – 2 cucchiai


    Per le zucchine alla scapece

  •  Zucchine di medie dimensioni – 2

  •  Aglio – 1⁄2 spicchio

  •  Aceto di vino bianco – 30 g

  •  Olio di semi di arachide – 500 ml

  •  Olio extravergine di oliva cultivar coratina – 4 cucchiai

  •  Sale e pepe – q.b.

Per la cipolla rossa caramellata

  •  Cipolle rosse – 250 g

  •  Zucchero semolato – 125 g

  •  Acqua – 100 g

  •  Aceto-20g

 

Per la crema di zucchine

  •  Zucchine di medie dimensioni – 3

  •  Olio extravergine di oliva cultivar coratina – 1 cucchiai

  •  Sale e pepe – q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate le zucchine alla scapece. Tagliate 3 zucchine a rondelle di 1⁄2 cm di spessore con l’aiuto di una mandolina. Spolveratele con del sale fino a fatele riposare 1 ora in una scolapasta. Passato il tempo di riposo, tamponate le zucchine con della carta assorbente e poi procedete a friggerle in olio di arachide portato a 160°C. Fate diventare le zucchine dorate, poi scolatele su carta per fritti. Preparare la vinaigrette con l’aglio a fettine, l’olio, la menta e l’aceto e condite le zucchine fritte. Fatele riposare almeno un paio di ore perché si insaporiscano.

Nel frattempo preparate la cipolla rossa caramellata. Sbucciate le cipolle rosse e affettatele sottilmente magari aiutandovi con una mandolina e mettetele a bagno in acqua fredda per una decina di minuti. Scolatele e ripetete l’operazione una seconda volta. Questo passaggio vi aiuterà ad eliminare un po’ di acqua di vegetazione della cipolla e quindi il sapore a volte troppo pungente di queste risulterà più morbido. Scolate per bene le cipolle ed unitele allo zucchero e all’acqua prevista in ricetta in un tegame dal fondo spesso. Portate su fuoco medio e fate raggiungere il bollore: le cipolle tenderanno a perdere molto liquido per cui lasciatele sobbollire fino a quando non si asciugheranno un po’, cominciando a caramellare.

Non fatele asciugare completamente però, ma conservate un po’ del loro liquido di cottura, altrimenti una volta fredde tenderanno ad ammassarsi in un unico blocco. Il composto finale, insomma, dovrà risultare denso e sciropposo.
A questo punto sfumate con l’aceto che lascerete evaporare completamente e spegnete. Fate raffreddare.

Con le altre tre zucchine rimaste preparate la crema di zucchine: con un pelapatate prelevate la buccia esterna delle zucchine. Scottate le bucce in acqua bollente salata per 2 o 3 minuti e poi raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio. Con un mixer ad immersione frullate la buccia delle zucchine aggiungendo a filo l’olio di oliva.

Riducete a tartare il filetto di tonno precedentemente abbattuto e conditelo con 2 cucchiai di olio, sale, pepe macinato al momento e la buccia del limone grattugiata. Eliminate le fette di aglio dalle zucchine e unitene una parte alla tartare di tonno. Mescolate delicatamente.

Preparate la prima cotta: con un coltello eliminate la testa della mozzarella e tenetela da parte. Scavate leggermente l’interno aiutandovi con un coltellino e poi con un cucchiaio. Riducete la mozzarella ad una piccola brunoise e unitela alla tartare di tonno. Riempite infine la Prima Cotta con il tonno, i cubetti di mozzarella e le zucchine.

In una fondina fate una base di crema di zucchine, adagiate qualche fetta di zucchina alla scapece e poggiate su la Prima Cotta, finite con qualche filetto di cipolla rossa caramellata e servite.

 

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