La Costiera Amalfitana ci regala da sempre prodotti straordinari. Tra le sue tipicità gastronomiche più note, vi è senza dubbio la colatura di alici di Cetara, che prende il nome dall’omonimo borgo marinaro. Un luogo suggestivo e legato alle antiche tradizioni, famoso per questo condimento a base di alici pescate nel Golfo di Salerno.
Ma come è nata e quali sono i segreti che rendono la colatura di alici di Cetara così speciale e apprezzata?
Che cos’è la colatura di alici di Cetara e come si usa?
La colatura di alici di Cetara è un estratto ottenuto attraverso la macerazione delle alici, le quali vengono lasciate sotto sale. Il suo colore è ambrato e il suo sapore intenso ricorda il mare. La colatura può essere utilizzata per insaporire pesce, verdura e talvolta alcune carni, ma è sulla pasta che questo condimento dà il meglio di sé. Non manca però chi sceglie di metterla anche sulla pizza.
L’antica storia della colatura di alici di Cetara
La storia della colatura di alici sembra risalire agli antichi Romani i quali preparavano il “gorum”, una salsa fermentata a base di pesce, in particolare acciughe e sgombri.
Si racconta che la ricetta venne riscoperta per caso intorno al XIII secolo dai monaci di S. Pietro a Tuczolo, nei pressi di Amalfi. I monaci erano soliti conservare le alici, private di testa ed interiora, sotto sale all’interno di vecchie botti di legno. È proprio dalle doghe scollate di queste botti che iniziò a fuoriuscire un liquido ambrato e dal profumo invitante che i religiosi decisero di utilizzare in cucina per rendere più gradevoli le pietanze. Dal convento, questo speciale estratto si diffuse nelle case fino a raggiungere la fama che lo contraddistingue ancora oggi.
Come si ottiene la colatura di alici di Cetara e perché è così speciale?
A rendere la colatura di alici di Cetara tanto speciale è senza dubbio la qualità della materia prima unita ad una sapiente lavorazione artigianale. Le alici del Golfo di Salerno hanno delle caratteristiche uniche, dovute al particolare microclima del Mar Tirreno che rende questo pesce meno grasso rispetto a quello del Mar Adriatico.
La lavorazione avviene subito dopo la pesca, per evitare che il prodotto acquisisca un retrogusto amaro. Le alici vengono “scapezzate” (decapitate) ed eviscerate e poi sono sistemate in delle botti di legno chiamate “terzigni”, alternandole a strati di sale marino. Quando le alici sono completamente ricoperte di sale, la botte viene chiusa con un disco di legno sopra il quale è posizionato un peso che assicura la giusta pressione. La maturazione può richiedere anche un anno. Trascorso questo tempo, sotto il terzigno viene praticato un foro che permette al liquido di fuoriuscire. Nasce così la colatura di alici di Cetara, un condimento che conserva tutte le proprietà organolettiche delle alici fresche.
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